MANGIARE (Roma) – Abbiamo intervistato lo Chef Alvaro Paganelli di Pizza 120 che ci racconta il suo ultra trentennale percorso da pizzaiolo e quale è la sua visione di pizza Romana in teglia: da pizza Gourmet a pizza d’autore!
- Oltre 30 anni di amore e passione per la pizza romana
- I metodi d'impasto della pizza romana
- Le infinite ore di lievitazione
- Pizza romana bassa e scrocchiarella
- L'idratazione e la stesura secondo lo Chef Alvaro Paganelli
- A che temperatura effettui lo staglio?
- A quanti gradi va cotta la pizza romana in teglia?
- Stelle Michelin anche agli Chef pizzaioli
- Chef Alvaro Paganelli e le origini della pizza Romana moderna
- La pizza Romana potrebbe avere lo stesso successo della pizza Napoletana nel Mondo?
- La pizza del 2025 di Chef Alvaro Paganelli
PIZZE D’AUTORE
Oltre 30 anni di amore e passione per la pizza romana
Alvaro Paganelli, è proprio il caso di dire: Romano de Roma! Ci ha aperto le porte di Pizza 120 per raccontarci la “sua” versione tra tecnica e storia della pizza romana degli ultimi 30 anni.
Iniziamo dalla preparazione..
Per la cottura delle mie pizze sono rimasto al metodo tradizionale. Praticamente la pallina si porta a temperatura, poi la si stende molto delicatamente con le mani, si condisce e si mette in forno. Molti colleghi utilizzano nuovi metodi di cottura: al padellino, poi le abbattono, poi le tirano fuori. Io ancora non ci sono arrivato e non so se ci arriverò!
Quando prendi in mano una fetta di pizza alla Romana rimane dritta e puoi ammirarne i buchi prodotti dalla lievitazione. Ancora ricordo le prime volte, quando facevamo i primi impasti a temperatura controllata ogni mezzora a verificare la temperatura e con il pHmetro per controllarne l’acidità.
Chef Alvaro Paganelli | Pizza 120 Roma
I metodi d’impasto della pizza romana
Dai metodi tradizionali a quelli più in voga, ci sono numerosi tipi d’impasto o pre-impasto per realizzare la pizza romana: dalla biga al poolish, conosciuto anche come “biga liquida”.
Che impasto usi per dare alla pizza sviluppo, friabilità e profumo?
L’impasto che ancora oggi uso è frutto di un metodo abbastanza semplice, che consiste nel mettere nell’impastatrice dapprima le farine più forti, ma si parla sempre di uno 0 di forza, per poi aggiungere le farine più deboli.
Io la farina doppio zero 00 l’ho abbandonata nel 2000 e da quell’anno non uso più farine convenzionali. Per me non esistono più farine d’America tipo Manitoba o farine strutturate (tipo mix). Per me esiste soltanto grano italiano macinato a pietra da piccoli mulini artigianali che fanno la differenza.
Le infinite ore di lievitazione
Io sono un po’ contrario a tutte queste ore di lievitazione. Infatti, usando una buona farina con poco glutine, poco amido e una forza intorno ai 220/280 W, prodotta da questi grani antichi, non serve portare l’impasto a lunghissime lievitazioni.
Sto sperimentando una lievitazione da 24 a 48 ore che secondo me è perfetta addirittura con pochissimo lievito. Tuttavia, non uso lievito madre ma lievito industriale e ne uso circa 2/3 grammi. Il segreto è nelle preparazione e soprattutto nelle farine freschissime, che vengono utilizzate circa 10 giorni dopo la loro macinazione .
Pizza romana bassa e scrocchiarella
Riportandoti indietro nel tempo: una volta la pizza romana era bassa e scrocchiarella, secondo te quale è stata l’evoluzione?
Tutto ciò è bellissimo, (NdR in forte accento romano) infatti mi ricordo quando si diceva: con un chilo e 300 grammi ci ho fatto non so quante teglie “40×80″… erano molto sottili, che oggi non so se riuscirei a.. perché prima si stendeva col mattarello e adesso faccio tutto quanto con le mani perché è una mia creatura.
Oggigiorno, la pasta viene proprio accarezzata! Quando manipoliamo queste palline ci rendiamo conto che abbiamo qualcosa di vivo tra le mani!
Chef Alvaro Paganelli | Pizza 120 Roma
L’idratazione e la stesura secondo lo Chef Alvaro Paganelli
Oggi abbiamo un impasto idratato all’80-90%, anche qualcosa in più, secondo il tipo di farina e prima non era così. Infatti, avevamo a disposizione un solo tipo di farina: la famosa romana macinazione gialla, rossa e blu. Insomma quello era.. poi tutto cambiò!
Dunque, io mi attengo sempre alla vecchia scuola, insomma quello che praticamente mi hanno insegnato. Anche se, ultimamente stiamo andando oltre! Difatti mi rendo conto che prima si faceva del tutto per finire l’impasto sotto i 21-22 gradi, oggi invece anche a 24-25-26 gradi l’impasto va bene lo stesso.
L’impasto per me è l’emozione che crea l’espressione!
Chef Alvaro Paganelli
A che temperatura effettui lo staglio?
Innanzitutto lo staglio è il nome che diamo alla procedura che usiamo per suddividere in pezzi l’impasto per formare le classiche palline o panetti per poi metterli nei cassetti per la lievitazione.
Avendo un impasto in cella di lievitazione, maturato per circa 12 ore e più, si effettua lo staglio ad una temperatura intorno ai 7 gradi. Quindi, formiamo una pallina o panetto che lasceremo in casetta a temperatura ambiente fino ai 18 gradi per poi lavorala.
Le farine artigianali che uso non sono sempre le stesse, sono molto particolari, quindi ogni farina si comporta in modo diverso. Solitamente, faccio crescere la pallina ad una temperatura che può oscillare tra i 17 e i 20 gradi.
Chef Alvaro Paganelli | Pizza 120 Roma
A quanti gradi va cotta la pizza romana in teglia?
Oggi ci sono forni con varie ed avanzate tecnologie di cottura, ad esempio: vapore e convezione. Tuttavia, io uso il forno statico a temperature tra i 320 e i 340 gradi e cuocio le mie pizze tra i 6 e gli 8 minuti.
Stelle Michelin anche agli Chef pizzaioli
Alvaro, già da qualche tempo gli Chef della pizza reclamano la stella Michelin. Peraltro, prima del tuo nome c’è l’appellativo Chef. Come accogli questa notizia e cosa ne pensi?
Si, anche i Pizzaioli meritano le stelle.
Infatti, sono contento: dall’assemblare ingredienti siamo passati a lavorare molto di più sul cucinato. Così facendo, abbiamo evoluto la pizza Romana a 360° facendola diventare gourmet e riusciremo ad esportarla nel Mondo. Tutto ciò mi fa molto piacere e gratifica anche il lavoro che porto avanti da tanti anni!
Chef Alvaro Paganelli e le origini della pizza Romana moderna
Un lavoro, il tuo, di oltre 30 anni! Infatti, vorremmo tornare alle origini. Sei stato uno dei primi a Roma e in Italia a lavorare su ciò che oggi è la “Pizza Gourmet” sino a sdoganare la Tua “Pizza d’Autore”.
Si, è così. Sono stato tra i primi a capire dove si stava andando!
La pizza Romana al taglio di oggi è frutto di un percorso nato nei primi anni 90. Sarà stato il 1992. Insomma la pizza al taglio cominciava a crescere a Roma e si parlava di questa pizza al taglio “differente”.
Ricordo di aver fatto il secondo corso di pizza in teglia della Scuola Nazionale di Pizza dell’API e da lì mi si aprì un mondo. Cambiò tutto, dallo studio delle farine agli impasti fino alla cottura della pizza. Ricordo che mi trovai davanti al mio primo forno Castelli che ho ancora e che per me è come un figlio!
La pizza Romana potrebbe avere lo stesso successo della pizza Napoletana nel Mondo?
Se fatta bene si, perché “ragazzi” la pizza Romana è tanta roba! Io sono nato con la pizza al taglio e ne sono innamorato, quindi la pizza Romana se fatta bene per me può andare fino in Groenlandia perché è buona, è vera, è viva!
Peraltro sono convinto che bisognerebbe fare un discorso informativo. La pizza Romana va spiegata bene.
Io stavo portando avanti un progetto in Svezia a Götheborg che poi, a causa del Covid è svanito. Ora mi piacerebbe condividere. Non ho propriamente un format, ma io so fare solo la pizza Romana e potrei esportarla a Dubai, New York, Sidney o in qualsiasi altra parte del globo!
Quando si tratta di “crescita” sicuramente accetto tutto ciò che mi viene proposto. E poi soprattutto, per me è passione, il mio lavoro è tutto: mi piace tantissimo! Già da tempo stiamo lavorando a vari progetti sia di cene a 4 mani che per esportare il mio sapere oltre ogni confine.
La pizza del 2025 di Chef Alvaro Paganelli
La pizza del 2025 è “Ricordi di una notte d’estate”
Chef Alvaro Paganelli | Pizza 120 Roma
La scorsa estate, ero con degli amici skipper in Sicilia e dopo aver ancorato la barca in una baia stupenda, hanno fatto cambusa. La cena, con un tramonto pazzesco, è stata a base di friselle con olive, capperi, alici, basilico fresco, origano.
Ho subito immaginato una pizza con ingredienti che saranno selezionati dal territorio.
Così nascono le mie pizze!
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Fonte e foto: aggynomadi.it – Pizza 120 – API Associazione Pizzerie Italiane – Castelli Forni
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