VIAGGIARE & MANGIARE – Da Napoli a Dubai, la distanza è breve? Senz’altro, con un volo aereo diretto lo è! Ma, lo Chef Carmine Faravolo, classe 1991, è partito da San Gennaro Vesuviano e, prima di arrivare nella cosmopolita Dubai, ha fatto tappe professionali importanti che -tra l’altro- l’hanno portato al Claridge’s con Simon Rogan (nuova 3 stelle Michelin), all’Osteria 60 del Baglioni di Londra, al The St. Regis Zhuhai a Guangdong in Cina.
Abbiamo incontrato lo Chef Carmine nel suo Regno: la cucina del Social al Waldorf Astoria Dubai Palm Jumeirah. Qui, dopo aver raccolto il testimone da Heinz Beck, ha dato la sua “impronta verace” che si concretizza in una esperienza gourmet fatta di mente e cuore.
L’intervista a Carmine Faravolo
La passione e l’amore per la cucina sono venuti da mia nonna che è la mia grande insegnante.
Carmine Faravolo
Da Heinz Beck ho raccolto un importante testimone
D: Carmine, il Social è stato per anni “a marchio” Heinz Beck. Come ti sei sentito quando ti hanno proposto di raccogliere questo importante testimone?
R: Prendere in mano un ristorante dove alla guida c’era un Celebrity Chef del calibro di Heinz Beck non è stato facile. Il mio “set your mind” è impostato affinché la mia mente sia sempre determinata a fare o avere qualcosa. Nulla è impossibile: quindi ho preso il timone del ristorante e lo sto guidando agli alti livelli che una piazza come Dubai richiede, perché Dubai è una delle città con i clienti più esigenti al mondo.
D: E’ ormai passato del tempo! Rispetto alla precedente gestione, quali sono le variazioni che hai deciso di apportare al menu?
R: Il nuovo corso del Social è avviato da circa 6 mesi, durante i quali abbiamo portato una nuova filosofia di cucina, la Modern Italian Cuisine che io definisco la tradizione in chiave moderna!
Grazie al background che ho sinora acquisito e alla ricerca della materia prima, che ritengo importantissima, al Social sto proponendo un comfortable food in stile lussuoso oltre ad aver ampliato l’offerta delle Dinning Experiences.
D: Qual’è stata la risposta del pubblico?
R: Abbiamo avuto un riscontro positivo e oltre ogni più rosea aspettativa. Un feedback controtendenza: oggigiorno i clienti tendono a frequentare un ristorante “una tantum” per provare la cucina di un grande Chef. Nel nostro caso, il goal è stato la fidelizzazione dei clienti che tornano più volte! Tutto ciò, oltre ad essere motivo di orgoglio, mi convince che, nel mio piccolo, sto contribuendo a cambiare le regole e creare nuove tendenze della ristorazione d’alta classe.
Cucina etica e sostenibile
D: Prodotti locali, stagionali, sostenibilità, sono solo alcuni dei temi a fattor comune della ristorazione di oggigiorno. Come riesci a coniugare questi fattori in un ristorante italiano a Dubai?
R: Non dimentichiamoci che il Social è uno dei ristoranti del Waldorf Astoria Dubai Palm Jumeirah che fa parte del Gruppo Hilton, molto attento alle politiche di sostenibilità. Quindi, cerchiamo di sfruttare l’ingrediente a 360°. In molti casi abbiamo un fattore di scarto pari a zero. Invece, per quanto riguarda la reperibilità dei prodotti, cerchiamo -per quanto possibile- di reperirli in loco. Tra l’altro, si stanno facendo strada alcune interessanti realtà produttive a Dubai e negli Emirati vicini che ci consentono di applicare ancor di più la politica del KM0.
D: Volendo usare dei termini nautici, per condurre in porto il Social, ad ogni servizio, oltre al Comandante è necessario l’equipaggio. Com’è composta la tua brigata?
R: La mia brigata è composta da un team giovane: tutti sotto i 30 anni, una squadra multietnica composta da un 50% di donne. Ritengo questo fattore fondamentale: la donna ha un “sesto senso” totalmente differente dall’uomo e tutto ciò lo trasferisce durante la preparazione di un piatto! Inoltre, la mia brigata non è solo in cucina, infatti l’altro elemento fondamentale è lavorare a stretto contatto con il personale in sala che è la nostra interfaccia col ospite.
Il Team Working è d’obbligo, quindi oltre a favorire la comunicazione tra di noi, ho voluto che il Sous Chef fosse il mio specchio! Un vero e proprio Mirror Chef che garantisce lo standard anche quando lo Chef è off!
Non posso dimenticare i sapori e i profumi dei piatti di Nonna Maria. La domenica mi svegliavo col profumo del Ragù Napoletano che oggi è uno dei miei signature dish!
Carmine Faravolo
Carmine Faravolo e le ricette di Nonna Maria
D: Non è un segreto che hai imparato dalla nonna, ma quanto c’è e ci sarà al Social di quella cucina semplice e autentica? Pensi si possa osare, fino a sdoganare certe tradizioni raggiungendo i palati più fini di coloro che siedono ai tavoli del rinomato Social di Dubai?
R: In effetti già c’è! Tra l’altro, ho un piatto nel menu che è dedicato proprio a mia Nonna: la parmigiana di melenzane che è stato uno dei primi piatti che ho imparato a cucinare con Nonna Maria. Oggi è uno dei miei signature dish e lo presento al Social di Dubai nella filosofia della Modern Italian Cuisine della quale ti parlavo prima.
Tra l’altro, abbiamo organizzato un evento qui a Dubai coinvolgendo mia Nonna. Una esperienza culinaria durante la quale Nonna Maria ha preparato gli gnocchi di patate “handmade” che ho utilizzato per preparare uno dei grandi classici della cucina campana: gli gnocchi alla sorrentina.
Esperienze: un viaggio di sola andata?
D: Prima di Dubai, hai avuto altre esperienze all’estero. In Grecia e in Cina, solo per citarne alcune. Cosa ti porti appresso nel bagaglio di oggi che ti condurrà verso la prossima destinazione?
Una delle esperienze è stata proprio l’esperienza di viaggiare, ero sempre alla ricerca di nuovi orizzonti, senza pormi limiti. La voglia di imparare era ed è tanta. La stessa voglia che mi faceva superare le paure.
Grazie all’educazione ricevuta dalla mia famiglia, alla forza acquisita durante i miei viaggi e ai “tips” dei miei mentori sono riuscito a gestire ristoranti di alto livello. Tante tappe di un singolo viaggio: la vita!
D: Sei uno Chef che ha gran parte dell’esperienza acquisita all’estero, pensi di rientrare in Italia?
R: Non nego che ricevo proposte lavorative dal Bel Paese che mi fanno capire quanto il mio duro lavoro mi sta ripagando. Per contro sono dispiaciuto, in quanto ritengo che in Italia si vive una realtà d’altri tempi, che ho conosciuto durante i miei i viaggi almeno 10 anni fa. Tornare in Italia, sarebbe come tornare nel passato. Tutto ciò mi tiene radicato oltre i confini italici, ma ribadisco che la voglia di tornare in Italia sarebbe davvero tantissima!
Il trend dell’alta ristorazione
D: Negli ultimi anni, il trend mondiale della ristorazione d’alta classe ci sta raccontando dell’apertura di Ristoranti spesso associati a grandi marchi del lusso: letteralmente brandizzati. Solo Marketing? Ci sarà un futuro? Cosa ne pensi?
R: Allora, che ne penso! Questi grandi marchi stanno distruggendo le realtà locali. Ovviamente, ciò che si può permettere un ristorante con un brand altisonante alle spalle non se lo potrà mai permettere il singolo ristoratore. Specialmente nelle grandi metropoli (Tokyo, New York, Hong Kong, Parigi, Milano, eccetera) dove il 70% del “revenue” di un ristorante è fatto unicamente dal brand-marketing. In questi ristoranti “a marchio” ci vai principalmente per il trend o per acquisire e mantenere uno status symbol. La la qualità del food, che è comunque ottima, per il cliente passa in secondo piano e tutto questo contribuisce a perdere i valori fondamentali della cucina dell’alta ristorazione.
D: Come dicevamo all’inizio di questa intervista, rimanendo sull’aspetto del marchio, riguardo al Social, Waldorf Astoria ha pensato di fare quello che -in gergo- si chiama brand-burning. Una scelta contro tendenza?
R: Secondo me non è stata una scelta contro tendenza. Semplicemente la proprietà, in base ai feedback, preferiva condurre il ristorante verso una quotidianità, con uno Chef Resident che ha portato alla fidelizzazione del pubblico così come ti ho già detto inizialmente.
D: Nei ristoranti di tutto il mondo piovono stelle, molte delle quali giovani ed italiane. Soprattutto all’estero, i giovani Chef Italiani stanno dicendo la loro. E’ solo un trend nato da determinate esigenze di mercato?
R: Come hai già detto tu, noi giovani Chef italiani all’estero stiamo ricevendo i giusti riconoscimenti. La cucina italiana è una delle migliori al Mondo e noi Chef Italiani abbiamo una preparazione “unica” che, abbinata ad un bagaglio di esperienze non indifferente, ci porta a dire la nostra all’estero e quindi è naturale che piovano stelle.
Proprio in tema di riconoscimenti, sono state svelate le liste dei candidati per la cerimonia di premiazione Gault&Millau UAE Gala 2023. dove Carmine Faravolo e il Social figurano al primo posto della classifica Future Great of the Year.
D: Ci troviamo davanti ad un cambiamento generazionale? Oppure, come i ricercatori in campo medico, c’è la necessità di espatriare anche per gli Chef di cucina?
R: La differenza dal passato? Ne faccio un discorso di vita: io sono classe 1991 e mi definisco a “cavallo” tra la vecchia e la nuova generazione che pensa a creare individualmente il proprio futuro. La vecchia era più concentrata sulla famiglia. Non ne faccio una questione di egoismo e lascio
Dubai lavorare per me! Io ci metto tutta la mia passione, l’amore e la forza.
Carmine Faravolo
Oggigiorno, bisogna essere sempre aggiornati per cavalcare l’onda, quella giusta, si vive una realtà diversa che corre veloce sul filo della rete, dei social e delle nuove tecnologie e della rapida evoluzione di tutto quanto ci circonda, anche nel campo dell’alta ristorazione.
Cucinare a 4 mani
D: Da quando sei approdato al Social, hai introdotto un format interessante e cioè quello di cucinare con un altro/a Chef, abbinando così cucine, pensieri, mani diverse, raccontaci di che si tratta?
R: Noi le chiamiamo four hands collab che sarebbero cene preparate a 4 mani. In questo format, come lo chiami tu, non c’è una sfida ma è un modo di trasmettere ai nostri clienti cosa e come lo facciamo. Soprattuto quando tra 2 chef, c’è amicizia e rispetto.
In genere, queste 4 mani, si fanno con persone con le quali c’è un certo feeling. Ad esempio, con Michele Tenzone (una stella Michelin conquistata a Macao in Cina) è nata subito una connessione!
Ci tengo a ringraziare i miei superiori e la mia Compagnia che, giorno dopo giorno, mi supporta consentendomi iniziative come questa. Per me è una ricompensa, perché vuol dire che mi sono guadagnato sul campo la fiducia dei miei superiori e della mia Compagnia. Grazie!
Carmine Faravolo: dove sarò domani?
D: Per concludere questa piacevole intervista, oggi siamo a Dubai al tavolo del Social at Waldrof Astoria e tu sei uno Chef napoletano D.O.C., dove ti vedrò in futuro?
R: Sarò onesto, dopo 15 anni in giro per il Mondo, qui a Dubai ho trovato un equilibro tra lavoro e vita privata. Lavorare in un Hotel 5 stelle lusso, portando avanti con profitto un ristorante come il Social è quello per cui ho lavorato tutti questi anni ed avevo sempre sognato! Mentre, per quel che riguarda la vita privata: qui si vive economicamente bene e con zero criminalità. Dubai è una fucina di razze dove si creano connessioni di ogni tipo che mi fanno stare bene. Dunque, credo che Dubai dovrà sopportarmi ancora per un bel po!
Il Social: CUCINA ITALIANA INNOVATIVA
Il Social è uno dei ristoranti del Waldorf Astoria Dubai Palm Jumeirah e offre un’atmosfera rilassata ma elegante, invitanti elementi di design e magnifiche viste su Dubai in un ambiente ideale per cene quotidiane e pasti celebrativi. Lasciati accompagnare in un viaggio culinario attraverso i migliori sapori italiani. Il Social ha ricevuto un cappello da Gault&Millau 2022.
Goditi una versione moderna e giocosa dell’autentica cucina italiana dello Chef Carmine Faravolo.
Social at Waldorf Astoria Dubai Palm Jumeirah – Crescent Rd – The Palm Jumeirah – Dubai – Emirati Arabi Uniti – +971 4 818 2155
Fonte e foto: aggynomadi.it, Carmine Faravolo e Social at Waldorf Astoria Dubai Palm Jumeirah
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