In Puglia i frantoi ipogei di Mola di Bari

VIAGGIARE – In Puglia, viaggiando a Sud Est di Bari, abbiamo scoperto una vera e propria produzione “sommersa” di olio extra vergine d’oliva attraverso delle macine molitorie ubicate nel sottosuolo terrestre.

Secondo alcune fonti, il nome della città di Mola di Bari deriva proprio dalla macina molitoria ed era un richiamo alla florida attività di produzione e lavorazione delle olive che si svolgeva in Puglia, visto l’alto numero di frantoi ipogei nel territorio del Sud Est Barese.

In realtà, è più probabile che il toponimo Mola significhi piccolo porto, attracco.

Vi faremo scoprire una Mola di Bari nascosta, una Mola sotterranea, fatta di luoghi misteriosi, costruiti dall’uomo e dalla natura: non semplici grotte sotterranee, ma vere e proprie opere d’ingegneria dall’inestimabile valore da cui si accede ad un passato che in pochi sanno.

I frantoi ipogei, di cui il territorio molese è ricchissimo, sono poco conosciuti, difficili da trovare, ma di una bellezza sconvolgente. Scavati nella roccia, sono i luoghi custodi della cultura contadina del passato, motori dell’economia molese fino al XX secolo.

Grazie a VisitMoladiBari.it è possibile effettuare visite guidate all’ipogeo delle quattro fontane, la miniera d’oro verde nascosta al di sotto di Piazza Risorgimento nel cuore di Mola di Bari.

Vi faremo immergere non solo nella storia dell’olio, ma anche nella vita quotidiana di chi lavorava alla sua produzione e commercializzazione.

Frantoi sotterranei in Puglia

Il sottosuolo di Mola è formato prevalentemente da pietra carsica, scavata dall’incessante penetrazione delle acque piovane. Questo continuo lavoro di escavazione naturale ha portato, nel corso dei millenni, alla formazione di tre lame principali, il cui corso oggi si intravede appena tra gli edifici del  moderno centro abitato.

Lungo il decorso di queste lame si aprono delle grandi grotte naturali, che nel tempo sono state adibite a vari usi  tra cui quella di frantoi ipogei. 

I dati d’archivio e le indagini sul territorio hanno evidenziato la presenza di 18 frantoi, di cui 15 ipogei  e per la maggior parte collocati lungo il decorso delle predette lame. Questo è il dato valido per il XVIII secolo. Nel XIX il numero sale a 27. Il gran numero di queste strutture in un piccolo centro come Mola potrebbe essere spiegato col fatto che carichi di olive giungessero da centri vicini per essere macinati qui e poi commercializzati dal nostro porto verso le coste dalmate.

I frantoi erano di proprietà delle famiglie più ricche di Mola, che possedevano oliveti e trabaccoli, barche che servivano per trasportare l’olio, infatti erano molto attivi i commerci tra Mola e la Dalmazia. 

L’olio prodotto a Mola era olio lampante, cioè serviva per l’illuminazione, non era utilizzato in cucina, a causa della sua alta acidità.

Oggigiorno questi frantoi si trovano sotto case e piazze del centro abitato, ma in origine dovevano sorgere sotto ampi spiazzi di terra battuta. Purtroppo molti di essi non esistono più, sono stati spogliati delle loro preziose macine e altri utensili da lavoro, sono diventati discariche o giacciono abbandonati a se stessi.

Perché un frantoio sotto terra?

I motivi che facevano prediligere il frantoio sotterraneo scavato nella roccia a quello in superficie erano di carattere economico e tecnico/pratico.

I Frantoi ipogei erano più economici

• era più semplice ed economico scavare un edificio già parzialmente esistente piuttosto che edificare ex novo. Infatti i costi di un frantoio edificato in superficie sarebbero stati molto più elevati, a causa dell’acquisto dei materiali da costruzione e al trasporto degli stessi, in questo modo invece si risparmiava sulla manodopera edile.
• Inoltre il frantoio ipogeo consentiva il diretto e rapido svuotamento dei sacchi delle olive nelle cellette sottoposte direttamente da parte dei contadini, che sapevano già quale fosse la loro cella e, dallo spiazzo sovrastante, versavano le olive direttamente nei loro spazi facendo risparmiare, anche in questo caso, tempo e manodopera ed evitando il pericolo di furti di olive ed olio.

Una produzione olearia semplificata

Le tecniche di produzione dell’olio, sin dall’antichità raccomandavano di effettuare le operazioni di molitura e di spremitura della pasta ottenuta in ambienti caldi.

L’ olio diventa solido verso i 6° C, quindi il calore favorisce il distacco della polpa dal nocciolo.

Queste condizioni costanti di temperatura potevano essere assicurate solo in un ambiente sotterraneo, riscaldato dai grandi lumi ad olio posti lungo le pareti dell’ipogeo, dal grande camino al suo ingesso ma anche dalla fermentazione delle olive e dal calore prodotto dalla fatica fisica del lavoro di uomini e animali. Non bisogna dimenticare l’effetto coibentante del banco roccioso. Anche le operazioni di smaltimento dei residui della produzione era agevolato dalle cavità carsiche del sottosuolo.

In Puglia la Ciurma di lavoratori delle olive

I lavoratori del frantoio erano chiamati “ciurma”, così come il capo dei frantoiani era chiamato “nocchiero”, termini tipici del gergo marinaro che testimoniano lo stretto legame tra terra e mare di questa cittadina: infatti, chi d’estate andava per mare, d’inverno, quando il mare era impraticabile, per guadagnarsi da vivere, lavorava nei frantoi.

Le condizioni di vita erano molto dure, i turni di lavoro massacranti e per lunghi periodi gli uomini dovevano vivere nell’oscurità del frantoio a stretto contatto con gli asini che servivano per azionare la macina molitoria. Era raro che queste povere bestie rivedessero la luce del sole e molto spesso morivano per la fatica.

Il frantoio della 4 fontane

Il cosiddetto frantoio “delle 4 fontane” , in uso fino ai primi anni del ‘900, si trova oggi sotto una piazzetta nel centro storico di Mola, Piazza Risorgimento.

Si tratta di una vasta aerea completamente scavata nella roccia, la cui superficie calpestabile è di circa 500 mq, sviluppantesi in più direzioni.

Le varie gallerie che partono dai corridoi di questo ipogeo oggi sono chiuse a causa di ripetuti interventi privati che hanno occluso con muri in tufo o calcestruzzo, come nel caso della cassaforte di una banca, i passaggi sotterranei che collegavano tra loro i vari frantoi. Questi camminamenti erano usati per scambiarsi muli o attrezzi da lavoro, rendendo così sotterranee tutte le attività.

Al frantoio “delle 4 fontane” si accede tramite una scalinata recintata posta su Piazza Risorgimento.

La scala d’ingresso porta ad un ballatoio che permette l’accesso a 2 ambienti, uno a sinistra e l’altro a destra. Entrambi costituiti da un vasto ambiente centrale, dal quale si sviluppano dei corridoi sulle cui pareti si aprono delle cellette o “camini” che servivano per depositare le olive in attesa della macinatura.

Altri ambienti invece erano destinati ad accogliere i giacigli dei frantoiani o utilizzati come spazi comuni per rifocillarsi. Lungo le pareti, si aprono delle nicchiette per lucerne utilizzate come sistema di illuminazione fino all’avvento dell’energia elettrica. I vani centrali conservano ancora i segni della presenza delle macine e delle vasche di molitura.

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