VIAGGIARE & MANGIARE
Cibo alla moda
VIAGGIARE & MANGIARE – Uno chef di New Haven studia il feed di Instagram di uno chef di Los Angeles che ammira, emulando il suo stile di impiattamento. Il proprietario di un ristorante di Stamford tiene un taccuino di idee per il suo menu indulgente, a volte accostando l’automobile per annotare le cose. Un ristoratore con diversi ristoranti asiatici ha trasformato i tacos birria alla moda in un piatto di ramen quando si è reso conto che i piatti avevano componenti comuni.
Le tendenze alimentari hanno spesso origine in ristoranti di grandi città come New York e Los Angeles. Ma i social media, i viaggi e il passaparola aiutano a spingere nuovi elementi emergenti, tecniche culinarie e sapori nei ristoranti mentre gli chef tengono gli occhi aperti e la loro creatività corre per mantenere i menu freschi ed invitanti.
Non solo esperienza e creatività ma anche saper prendere spunti dagli altri
Emily Mingrone, la chef-proprietaria del Tavern on State a New Haven, è chef da 15 anni, quindi ha fatto molto affidamento sulla propria esperienza per costruire il menu nel suo ristorante di State Street. Cucina stagionalmente piatti alla moda come pesche con stracciatella, insalata di cocomeri rossi e gialli e insalata di pomodori cimelio con fagioli sott’aceto. Ma tra i suoi contatti ci sono alcuni chef di cui cerca deliberatamente il lavoro sui social media, tra cui Jeremy Fox, uno chef del sud della California che è apparso su riviste come Bon Appetit e Food and Wine. (A proposito di riconoscimenti, la stessa Mingrone ha gareggiato in “Chopped” di Food Network).
Ha un approccio così simile al modo in cui vedo il cibo, quindi è uno che vedo spesso. Non è solo il processo creativo per quanto riguarda lo sviluppo di un piatto, ma l’impiattamento, la rappresentazione visiva. È qualcosa in cui Instagram contribuisce davvero alla mia vita di Chef”.
Emily Mingrone
Mingrone ha recentemente prodotto un piatto di capesante crudo con fette circolari di fragola appoggiate sopra le capesante crude affettate sottilmente ed ispirato ad un suo piatto “simile” di fragole e pmodori,
E’ stata un’ispirazione arrivata da Instagram. Un lavoro molto geometrico che ho capito e cercato di emulare
Emily Mingrone
Proseguiamo con un’altra tendenza gastronomica nazionale americana che è stata fonte di ispirazione per il team del Mecha Noodle Bar per creare un nuovo piatto. Mentre la tendenza del “taco birria” si faceva avanti nel Connecticut, quelli del Mecha hanno deciso di giocare con gli ingredienti. Tony Pham, co-proprietario di Mecha, con sedi a Fairfield, New Haven, Norwalk, Stamford e West Hartford, ha affermato di aver iniziato a costruire un ramen in stile “birria” poiché avevano trovato delle cose in comune con il brasato di manzo e il consommé in cui vengono immersi i tacos. Incredibile..!
Anche Mariposa Taqueria a Danbury ha aggiunto birria tacos al menu, ma li ha serviti con una salsa di immersione, invece della tradizionale tazza di brodo di manzo infuso.
“Facciamo del nostro meglio per avvicinarci il più possibile all’autentico, ma non lo facciamo esattamente allo stesso modo”, ha detto Sam Reyes, che gestisce un ristorante a conduzione familiare con suo fratello Javier. “La nostra filosofia è imparare come lo fanno e quindi trovare il modo migliore per eseguirlo, pur mantenendo la sua integrità fondamentale”.
A volte, molti ristoratori delle più disparate parti del mondo si trovano davanti alle tendenze culinarie del momento. Per esempio, le “costole di mais”, con strisce di chicchi di mais tagliati dalla pannocchia e grigliate, arrostite o fritte, hanno imperversato su TikTok come ricetta virale all’inizio di quest’anno. Ma erano già una voce stagionale del menu estivo al Mecha, serviti con burro yuzo kosho, prezzemolo fritto e cipolle sottaceto. In questo caso, l piatto non era stato ispirato dai social media, ma piuttosto dal direttore culinario del ristorante, che aveva imparato a preparare le costine di mais in un precedente ristorante. Dal momento che il mais ha bisogno solo di una “frittura veloce” per cucinare, è stata una scelta naturale da introdurre nel menu di Mecha.
Quando chef e ristoratori escono dalle loro cucine, sono anche alla ricerca di nuove ispirazioni, che si tratti di un altro ristorante della stessa città o di scoprire sapori e tecniche fresche durante i viaggi. Molto spesso gli Chef visitano i ristoranti degli amici quando non lavorano, prestando attenzione a ciò che stanno facendo e pensando a come i loro piatti si potrebbero collegare a ciò che sta creando.
Tra i tanti intervistati, uno Chef ha detto di aver assaggiato un’insalata di pomodori con mais e olio al basilico al Jean-Georges, il ristorante del famoso chef Jean-Georges Vongerichten. Ha affidato alla memoria il profilo aromatico burroso, dolce, acido ed erbaceo, ricreando i suoi componenti in un piatto di gnocchi di mais.
Continuando nella nostra ricerca, abbiamo scovato un menu che offre un intero antipasto di pesce, con dentice fritto, riso alle erbe, salsa samana (descritta come un soffritto al cocco) e tostones. Questo è un chiaro esempio ai viaggi dello Chef a Samaná nella Repubblica Dominicana dove i bagnanti spesso mangiano pesce fritto intero per pranzo, pescato fresco al mattino dai pescatori locali.
Elm Street Diner a Stamford esiste dal 1987, il proprietario John Moshos e il suo team hanno sfruttato i social media negli ultimi dieci anni per attirare l’attenzione su piatti scandalosamente decadenti: frappè pieni di lecca-lecca, biscotti e intere fette di torta; patatine a ricci e molto altro. Ora, il ristorante ha quasi 97.000 follower su Instagram e più di 20.000 su TikTok.
“Siamo diventati più una destinazione, che un semplice locale. Abbiamo clienti che guidano da una a due ore [per mangiare.] Ho avuto persone dalla California, in Australia”, ha detto Moshos.
Moshos ottiene le sue idee in vari modi e spesso costruisce un piatto attorno a un particolare sapore o ingrediente. Di recente, ha visto un gusto Oreo al caramello salato in edizione limitata e ha iniziato a pensare a come incorporarlo nel suo menu. Tiene appunti sul telefono e scarabocchia persino idee su un taccuino.
Se vedo qualcosa sui social media che penso sia davvero interessante, cercherò di replicarlo, ci metto il mio tocco personale e lo cambierò in modo che sia unico,
Alcune tendenze e sapori potrebbero essere un po’ più avanti per alcune città, ma ciò non ha impedito agli chef di pensare al futuro. Qualcuno ricorda di essere stato “ammagliato” da un piatto di salsiccia e lumache del ristorante Má Pêche di Momofuku a New York, ma ha capito che la combinazione sarebbe stata più difficile da vendere nel suo ristorante del Connecticut. In conclusione, non è detto che copiare “funzioni”, ma senza dubbio ora è di moda..!
Fonte e foto: CTINSIDER
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