Dal titolo avrete intuito che per mangiare dei buonissimi ed “originali” Okonomiyaki siamo andati fino ad Okayama. Una città nel sud del Giappone, capoluogo della omonima prefettura, situata nel Chugoku nell’isola di Honshu. In un altro articolo vi parliamo ancora di questa città, perché non è famosa solo per gli Okonomiyaki.
Cosa sono gli Okonomiyaki?
Ciò che vuoi alla griglia!
L’okonomiyaki (letteralmente okonomi = ciò che vuoi, yaki = alla griglia) è un piatto agro-dolce giapponese che ricorda nella forma il pancake americano, o ancora una frittata italiana, meglio se di pasta e Napoletana.
L’okonomiyaki è un elemento della cultura ed appare spesso in diversi manga e anime.
Come ogni portata che si rispetti, vi sono diverse varianti di questa pietanza, fra le quali si è distinta quella cucinata nella regione del Kansai, tanto che frequentemente l’okonomiyaki viene chiamato la “pizza di Osaka”. E così siamo andati in aereo dall’Italia fino ad Osaka nella regione del Kansai. Da Osaka, con un treno Sakura Shinkansen (il velocissimo Bullet Train Giapponese) ci siamo spostati circa 300 km a sud per raggiungere appunto Okayama fuori dalle “solite” rotte turistiche.
Per chi volesse ripetere l’esperienza culinaria che vi stiamo per raccontare, l’indirizzo del ristorante (dalla Donna Bianca ribattezzato “Il Postaccio”) è: Kamon S Okonomiyaki 2-22 Honmachi, Kita-ku | 1F Nishiki Bldg., Okayama 700-0901, Okayama Prefecture+81 86-231-3310
Sua Maestà l’Okonomiyaki – Com’è preparato?
L’impasto comprende molti ingredienti, tra i quali principalmente: fettine di foglie di verza, acqua, farina di grano e uova. Vengono poi aggiunti, a seconda dei gusti, carne, seppie, gamberetti, eccetera. Tipicamente viene cucinato negli appositi ristoranti su una piastra calda chiamata “teppan” che fa parte del tavolo dei commensali o del bancone del ristorante e viene utilizzata per cucinare direttamente l’okonomiyaki. Si prepara aiutandosi con delle spatole metalliche per non farlo attaccare alla piastra e per tagliarlo quando è pronto. L’okonomiyaki può essere cucinata anche in casa utilizzando normali padelle o meglio su un testo romagnolo.
Campanilismo e origini
Non meravigliatevi, ma anche nella terra del “Sol Levante” esiste un sano “Campanilismo Culinario” e quindi come ogni piatto “famoso” c’è sempre chi si contende la paternità del piatto. In questo caso i pretendenti rimangono appunto nel sud del Giappone e le due città in corsa, o meglio le due cucine in gara 🙂 … sono quelle di Osaka ed Hiroshima. Sembrerebbe che l’okonomiyaki nacque nell’immediato dopoguerra proprio ad Hiroshima come evoluzione di una merenda economica per bambini chiamata issen-yoshoku (cibo occidentale da una moneta), preparata con gli ingredienti portati dagli aiuti umanitari seguiti alla catastrofe provocata dalla bomba atomica.
Vi assicuriamo che un okonomiyaki a Tokyo non è buono come quello mangiato al Sud. Un po come gli arancini e i cannoli mangiati a Milano invece che in Sicilia..!
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Secondo altre fonti, il piatto fu inventato ad Osaka alla fine degli anni trenta, ed era un’evoluzione di precedenti petanze tipiche della cucina giapponese chiamate funoyaki, sukesoyaki e yoshokuyaki. Dopo essere stato cucinato nei primi anni come una semplice frittella di grano, con la ripresa economica del dopo guerra si cominciò ad aggiungere altri alimenti quali la carne, l’uovo ed il cavolo. La maionese fu applicata per la prima volta nel 1946 da un ristorante di Osaka.
L’Okonomiyaki ad Osaka
La preparazione in ristorante con la cottura direttamente sulla piastra del tavolo dei commensali. La scelta degli ingredienti e le relative quantità dipendono dalle diverse versioni del piatto. Nella ricetta di Osaka, alcuni degli ingredienti possono essere omessi o sostituiti a seconda degli alimenti a disposizione e dei gusti del cuoco.
L’impasto è composto da nagaimo grattugiato (un igname tipico della cucina giapponese), polvere di dashi (un brodo giapponese da aggiungere all’acqua di impasto), farina di grano setacciata, acqua, uova, tenkasu (dei fiocchi di farina fritti croccanti), foglie di cavolo tagliato a fettine, fettine di pancetta cruda di maiale, cipolla verde tritata, beni shoga (zenzero tritato ed aromatizzato in salsa di perilla, tipico della cucina giapponese) e sakura-ebi (una varietà di gamberetti liofilizzati che si trova nei mari della prefettura di Shizuoka). Una volta che l’impasto è omogeneo, va messo sulla piastra, che va precedentemente unta con poco olio, e viene cotto su entrambi i lati. Lo spessore finale dell’okonomiyaki varia tra i 10 ed i 20 mm, a seconda delle differenti versioni. Come detto, la carne può essere sostituita da frutti di mare o gamberetti, o da una combinazione a piacere. Possono essere impiegate altre verdure. Esiste una versione del piatto di Osaka con l’aggiunta di porri chiamata negiyaki, ed un’altra con l’aggiunta di yakisoba (spaghetti tradizionali saltati alla piastra della cucina giapponese) chiamata modanyaki “yaki moderno”. Nei ristoranti specializzati, la stessa yakisoba viene spesso cucinata a parte e mangiata in combinazione con l’okonomiyaki. A cottura ultimata, si aggiungono aonori (una varietà di alghe secche giapponesi triturate), katsuobushi (dei sottili fiocchi di tonnetto striato secco fermentato e affumicato), salsa Otafuku (un condimento denso, scuro e dolciastro della cucina giapponese) e maionese.
Okonomiyaki di Hiroshima
Nella versione di Hiroshima viene preparata prima una bassa crespella, utilizzando una parte della pastella che contiene gli ingredienti base dell’okonomiyaki di Osaka. Poi si aggiunge una quantità maggiore di verza seguita dagli altri ingredienti e dal resto della pastella. Ad Hiroshima vengono aggiunti anche i germogli di soia. Spesso il piatto viene ultimato con l’aggiunta di yakisoba e uova strapazzate, cucinate sulla stessa piastra e poi poste su uno o entrambi i lati dell’okonomiyaki. Viene usata una quantità maggiore anche di salsa Otafuku.
La variante della capitale: il Monjayaki
L’okonomiyaki nello stile di Tokyo, meno popolare dei precedenti (e, secondo noi, molto meno buono..!), viene chiamato monjayaki. Le verdure e la carne vengono cotte per prime e poi disposte in un cerchio al cui interno viene messa la pastella. Oltre al monjayaki, i ristoranti di Tokyo -città a grande vocazione turistica- servono anche le normali versioni di okonomiyaki.
Fonte e foto: aggynomadi
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